冷冻技术在红茶加工中的应用

作者: 聂占一 [1] 严星 [1] 龙维民 [2] 周继荣 [1]

关键词: 红茶冷冻技术加工

摘要：比较了不同冷冻处理对红茶品质的影响,通过正交试验优化了冷冻、揉捻和发酵等工序的时间参数.结果表明,采用萎凋-冷冻-揉捻-发酵-干燥工艺,红茶感官审评总分较高,茶黄素含量高于其他工艺(P<0.05).正交试验结果显示,随着冷冻时间的延长,各感官因子得分呈上升趋势,冷冻时间对香气得分和总分的影响达到显著水平,但冷冻1d和2d之间各感官因子得分差异不显著;揉捻时间对红茶外形、汤色、香气、滋味得分和总分的影响显著,但1.5h和2.5h间差异不明显;发酵时间对各感官因子的得分影响不显著.冷冻1d和2d的茶样,氨基酸和茶黄素含量明显高于不冷冻茶样;冷冻时间、揉捻时间、发酵时间对其他化学成分含量的影响不显著.综合看,结合生产实际,引入冷冻技术的红茶加工工艺流程及参数为:鲜叶→萎凋(含水量60%左右)→冷冻(1d左右)→揉捻(1.5h左右)→发酵(1.5h左右)→干燥.

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冷冻技术在红茶加工中的应用

作者: 聂占一 [1] 严星 [1] 龙维民 [2] 周继荣 [1]

关键词: 红茶 冷冻技术 加工

关键词: 红茶冷冻技术加工