常温鱼豆腐制品研究与开发

作者: 李新汪兰吴文锦鉏晓艳廖涛耿胜荣熊光权

关键词: 鱼糜鱼豆腐配方质构

摘要：以鱼糜、大豆蛋白、木薯淀粉、冰水、植物油进行复配,经斩拌乳化、成型、油炸、卤制、热杀菌工艺开发一种常温鱼豆腐制品.通过感官评定、质构分析(嫩度、咀嚼性)确定产品配方,同时测定最终产品的营养成分(水分、蛋白质、脂肪)与菌落总数.结果表明,鱼豆腐最优配方为鱼糜50％、大豆蛋白16％、木薯淀粉6％、植物油5％、冰水23％.含50％鱼糜的鱼豆腐剪切力与咀嚼度较低,嫩度较高,高温高压杀菌后,产品嫩度与咀嚼度均降低,产品蛋白质与脂肪含量高于市售的鱼豆腐产品.

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常温鱼豆腐制品研究与开发

作者: 李新 汪兰 吴文锦 鉏晓艳 廖涛 耿胜荣 熊光权

关键词: 鱼糜 鱼豆腐 配方 质构

作者: 李新汪兰吴文锦鉏晓艳廖涛耿胜荣熊光权

关键词: 鱼糜鱼豆腐配方质构