花生发芽过程中营养物质和功能成分的变化规律研究

作者: 徐世杰罗庆雷清芝夏珂张雅茹付晓燕

关键词: 花生(ArachishypogaeaLinn ) 发芽营养物质功能成分变化

摘要：以小白沙花生(Arachis hypogaea Linn.)种子为原料进行发芽试验,系统研究发芽过程中各营养物质和功能成分的变化.结果表明,花生发芽后水分含量大幅提高,灰分含量变化不大,发芽初期粗脂肪含量略微波动,总氮含量有所增加,可溶性蛋白含量急剧减少,游离氨基酸和总糖含量开始上升.发芽4d的花生芽菜脂肪含量较原样下降71.9％,游离氨基酸含量约为原样的30倍,总糖含量是原样的3.7倍,总酚、白藜芦醇和黄酮含量较原样分别上升了53.6％、34.5％和42.5％,说明花生发芽后大分子物质减少,人体较容易吸收利用的小分子物质含量提高,功能成分的含量有所增加,发芽可以作为提升花生营养保健价值的重要手段.

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花生发芽过程中营养物质和功能成分的变化规律研究

作者: 徐世杰 罗庆 雷清芝 夏珂 张雅茹 付晓燕

关键词: 花生(ArachishypogaeaLinn ) 发芽 营养物质 功能成分 变化

作者: 徐世杰罗庆雷清芝夏珂张雅茹付晓燕

关键词: 花生(ArachishypogaeaLinn ) 发芽营养物质功能成分变化